Horrmanns Gourmetspitzen

Brasserie Desbrosses, ein bisschen Frankreich in Berlin

Oft sind es nur Details, Kleinigkeiten wie Tischwäsche, Blumenschmuck, Licht als Design, die die Atmosphäre eines Restaurants gravierend verändern können und, wenn gut gemacht, die Klasse an-heben. Weit wichtiger freilich sind Verbesserungen beim Küchenkonzept und an den Service-Leistungen für den Gast. So geschehen, gesehen und erlebt in der Brasserie Desbrosses im Ritz Carlton am Potsdamer Platz.

Bisher gab es in Deutschland nur eine einzige mit Michelin-Sternen ausgezeichnete Brasserie nach klassischem französischem Vorbild, das Restaurant Le Moissonnier in Köln. Nach einer derart aufwendigen Qualitätsinitiative durch Robert Petrovics-Team folgt nun das Desbrosses in die Spitzenklasse.


Zumindest mittelfristig bleibt im Ritz-Carlton die Brasserie das einzige Restaurant, nach dem die Wiedergeburt des Vitrum oder eines Nachfolge-Lokals vorerst vom Tisch ist. Darum die intensiven Bemühungen. Grundsätzlich ist eine Brasserie nur ein Gasthaus mit einfachem, schnellem Angebot. Das allein wäre freilich zu wenig. Ich habe die deutlich attraktiveren Speisen probiert und den, das muss ich sagen, exzellenten Service genossen. 

 

Ich habe mein Dinner mit der schmackhaften Bouillabaisse eröffnet. Diese Fischsuppe nach Marseiller Art kommt nur ganz leicht gebunden mit feinen Aromen von angerösteten Schalen der Krustentiere und appetitlichen Happen von Edelfischen in einer Terrine auf den Tisch. Ein einfaches Gericht vom Fischmarkt, aber sehr gut gemacht. Das gilt auch für die Foie Gras Terrine, die Gänseleber hausgemacht, mit Früchten und Brioche. Am Nebentisch machte der Maître das Tatar de Boeuf mit buntem Pfeffer, Kapern und ein wenig Senf gekonnt an. Nichts verkehrt gehen kann freilich beim anschließenden Spinatsalat mit einem gebratenen Wachtelbrüstchen und pochiertem Brandenburger Landei.

 

Ungewöhnlich ist die Spanferkel-Variation, nämlich als Roulade mit Linsen und winterlichem Gemüse. Die Küche arbeitet gern mit Süßkartoffeln als Beilage, zum Seeteufel beispielsweise oder auch als Süßkartoffel Pommes, wobei der zart süße Geschmack noch durch Kürbis-Chutney und Sauce Béarnaise unterstrichen wird. Gebackene Salatherzen kannte ich noch nicht, ich probierte bei meiner Begleitung und war sehr angetan von der Kombination mit norwegischem Lachs, zum Glück nicht todgebraten. Exzellent passt dazu die Sauce Gribiche, eine klassische fran-zösische Sauce, die herzhaft aus hartgekochtem Ei, Kapern und Olivenöl angerichtet wird. Als Hauptgang habe ich mir die Tournedos Rossini ausgewählt, es war eher eine hauseigene Interpretation dieses Klassikers, bei dem der Komponist vor Begeisterung geweint haben soll. Das Filet war perfekt, die kurzgebratene Gänseleber obendrauf auch, doch die Périgord Trüffeln, die in der Original-Fassung dazugehören, wurden gegen Artischocken gewechselt. Herzhaft, köstlich, gut.

 

Interessant ist auch die Kombination des Restaurants mit einer Boulangerie. Aus der, frei übersetzt, französischen Küchenbäckerei, gibt es den lieben langen Tag ständig Spezialitäten aus dem Back-ofen von provenzalischen Broten und Ba-guette bis zu köstlichen Crepes, alles auch für den Außer-Haus-Verkauf. Dazu die feinsten Olivenöle aus Nizza, Orangenblütenhonig aus der Provence und Konfitüre aus dem Elsass. Nicht für den Außer-Haus-Verkauf, sondern als Nachspeise im Restaurant wird winterliche Atmosphäre mit den karamellisierten Äpfeln erzeugt.

 

Umwerfend gut und ohne erkennbaren Einfluss des serviceschwachen Eigners Marriott wird die Pflege des Gastes zelebriert. Nichts ist dem Service zu viel, immer ist er da, wenn der Gast einen Wunsch hat. Das macht das neue Desbrosses-Gefühl ebenso angenehm wie das besondere Ambiente. Die gesamte Einrichtung stammt aus dem französischen Macon. Der Namensgeber Patrick Desbrosses hatte das Lokal in eine Patisserie umgewandelt. Nach dem Tod des Besitzers stand dieses wunderschöne Ambiente ungenutzt. Es wurde vom Architekten aufgekauft, abgebaut und komplett nach Berlin verfrachtet, einschließlich der „Geilen Sau“ (tut mir leid, aber so der offizielle Name des Kunstwerks), des farbenprächtigen Abbilds eines voluminösen Mastschweins, das am Eingang steht. 

 

Weil in diesem rustikalen Rahmen nichts überkandidelt, auch auf der Weinkarte die Lagen klein, aber erschwinglich ausgesucht wurden und der Service erstklassig ist, wurde die Brasserie auch für das schnelle Business-Lunch attraktiv. Mit dem neuen Konzept, geprägt von kulinarischer französischer Lebensart, scheint mir schließlich plausibel, warum man in schwierigen Zeiten auf das zweite, teure Restaurant verzichtet hat.

 

Brasserie Desbrosses
Hotel Ritz-Carlton Berlin
Potsdamer Platz 3
Telefon 030 / 33 777 63 41
täglich von 6.30 bis 23.30 Uhr geöffnet, Küchenschluss 23 Uhr
alle üblichen Kreditkarten werden akzeptiert
www.desbrosses.de