Horrmanns Gourmetspitzen

Cinco by Paco Perez, der pure Genuss im Stue

Die internationale Kochelite drängt nach Berlin. Alain Ducasse sucht noch einen geeigneten Standort, mein Lieblingskoch Pierre Gagnaire hat die Patenschaft für das Fine Dining Restaurant „Les Solistes“ im Waldorf Astoria übernommen und Paco Perez aus dem Fünf-Sterne-Hotel Arts in Barcelona, einer der absoluten Küchenstars auf der iberischen Halbinsel, engagiert sich im neu eröffneten Designhotel Das Stue im Tiergarten. Weltweit sieht die Mehrzahl der hochhonorierten Top-Köche allein mit der Namensübertragung für ein Restaurant in der Fremde ihre Aufgabe bereits erfüllt, auch ohne aktiven Einsatz. Die Stars verzetteln sich, um schnell Kasse zu machen, aber Perez ist die Ausnahme, die bekanntlich jede Regel bestätigt.

Cinco by Paco Perez im Stue Hotel
Cinco by Paco Perez im Stue Hotel

Ich hatte das Glück, den spanischen Künstler in seiner umsichtigen Art in der Küche persönlich zu erleben und war begeistert, wie er bis ins kleinste Detail die achtzehn Köche große Brigade schult und dirigiert. Denn auch das zweite Restaurant im Stue, „The Casual“, ist von ihm konzipiert. Hier werden den ganzen Tag über appetitliche Tapas serviert, während die große Küche im „Cinco“ (spanisch für 5, weil alle fünf Sinne angesprochen sind), zelebriert wird. Das Restaurant mit einer gewaltigen Sammlung von Kupfertöpfen und Pfannen an der Decke dekoriert, bietet den unverbauten Blick auf die im properen Weiß agierende Küchenbrigade.

 

Was bietet Perez nun in seinem ersten Projekt außerhalb Spaniens? Eine Gesamtbewertung vorweg: Im Großen und Ganzen hat er sich von der schrecklichen Molekularküche mit Stromschlägen auf der Zunge und Saucen, die aus Pipetten in den Mund gespritzt werden, komplett verabschiedet. Es sind lediglich die gewagten Aroma-Kombinationen aus der vergangenen Koch-Liga, die er auf klassische Gerichte überträgt und die mich in dieser Form begeisterten. So beispielsweise die krossen, hauchdünnen Scheiben von der Roten Beete mit Perigord-Trüffel oder die sensationellen Cannelloni von Kaisergranat, die mit einem Pilzragout von Herbsttrompeten und Pancetta Ibèrica (köstlicher Bauchspeck) gefüllt waren. Auch ein Tatar von Austern und Kaviar oder Schweinefuß mit Seegurke hatte ich vorher noch nie probiert, Premieren also. In der Tat hat Perez einen guten Geschmack und ein glückliches Händchen für das Zusammenspiel der Aromen, seine Abstimmung war einfach fabelhaft. Nicht belegen kann ich freilich, ob diese absolute Spitzenklasse so gehalten wird, wenn der Spanier nicht anwesend ist. Das wird die Zukunft zeigen.

 

Risotto schmeckt mir nur ganz selten, nur, wenn es ohne Abstriche perfekt gemacht ist. Hier wurde das italienische Standardgericht leicht verfremdet und kam als „Cremiger Reis mit schwarzem Trüffel“ auf den Tisch. Wenn man die Preise des edlen Schlauchpilzes kennt, kann ich die kräftige Portion der köstlichen Späne nur als liebevolle Werbeaktion bewerten. Einsame Spitze waren für mich die Kombination von Entenstopfleber und geröstetem Mais, auch die Parmesan-Sticks mit dem geschmacklich intensiven Staub von getrockneten Steinpilzen. Den Wolfsbarsch „golpe de mar“ kann man nicht besser zubereiten. Auch wenn ich mich zu einem derart euphorischen Jubel hinreißen lasse, darf ich dennoch kritisch hinsehen und ein paar Kleinigkeiten monieren, die mir weniger gefallen haben. Die Kugeln mit aromatisiertem Apfelsaft gefüllt und mit einigen Kaviar-Perlchen gekrönt, waren so intensiv, dass sie den edlen Fischrogen total überlagerten. Und bei Brust und Keule von der Poularde habe ich natürlich sofort krosse Haut mit Röstaromen im Sinn, dabei waren es nur ein paar hauchdünne Scheibchen Brustfleisch und eine gefüllte Geflügelrolle, bei der das Grundprodukt nicht erkennbar war. Gewiss nur Ausnahmen, die die Regel mit Höchstbewertungen bestätigen. Vom warmen Krustenbrot zum Start und den Amuse Bouche-Variationen bis zur luftig leichten Zitronentarte als Abschluss war das in der Summe aller Dinge ein einsames Genuss-Erlebnis. 

 

Neben der a la Carte-Auswahl bietet das Cinco ein sogenanntes „Experience Menü“ mit 25 kleinen Köstlichkeiten. Zum Preise von 140 Euro pro Person bekommt der Gast den totalen Überblick über die Möglichkeiten und Ideen des Sternekochs. So ein Thymiansüppchen mit Eiweiß und Seeigel, eine Venusmuschel von der Glut, kombiniert mit ihrem Jus. Ein Wagyu Beef, einmal nach Wellington Art, also im schmackhaften Blätterteigmantel, ein Seehecht nach mediterraner Zubereitung oder Tartlets vom Champignon mit Gänseleber und Trüffel. Nur ein paar Beispiele zum Appetit anregen. Auch die feinste Auswahl dieser Art ist nicht unbedingt jedermanns Sache. Darum sind auch ganz reale Deftigkeiten im Programm wie iberisches Spanferkel und „seine Teile“ (damit sind die Innereien gemeint), eine Seezunge mit Pinienkernen und weiße Alba Trüffel oder der Zackenbarsch mit Wintergemüse.

 

Die Weinkarte im DIN A5-Querformat ist für jeden Weinkenner ein kleines Buch zum Träumen, selbst die großen Jahrgänge von Mouton Rotschild fehlen da nicht. Die Kreszenzen sind kundenfreundlich kalkuliert, nach dem Motto, wenn der Gast noch eine weitere Flasche bestellt, ist das auch für das Restaurant profitabler als eine überteuerte Einzelflasche. Mustergültig ist die Pflege der edlen Tropfen. Der Sommelier spült die Gläser zuerst mit einem kleinen Schluck des Weines, um den Duft zu übertragen. Dann wird der kostbare Rebensaft über einer Kerze in einen Dekanter mit extrem langen Hals gefüllt, wobei der Wein besser „atmen“ kann. Klasse.

 

Der Service ist insgesamt so mit das Beste in dieser Stadt, was ich erlebt habe. Da hat man sich Top-Kräfte aus der Berliner Hotellerie zusammen geholt und den Sommelier aus Christian Lohses „Fischers Fritz“. Verbunden mit dem modernen Ambiente in historischer Fassade ist dieses Restaurant wahrlich eine große Bereicherung für die schon außergewöhnliche Gastronomie-Palette Berlins.

 

Restaurant Cinco by Paco Perez im Stue Hotel
Drakestraße 1, Berlin
Telefon: 030/311 722 0
Dienstag bis Samstag von 19 bis 22.30 Uhr
www.das-stue.com
www.5-cinco.com

 

Erstveröffentlichung am 05. Januar 2013 in der "Berliner Morgenpost"