Gourmetspitzen von Heinz Horrmann

Wie die japanische Küche die Gourmandise prägt - "Daitokai" in Berlin

Die ganze Anmut und Liebenswürdigkeit japanischer Frauen verkörperte die junge Service-Dame im Kimono, die sich herzlich und kompetent kümmerte. Ich hatte das Glück einen Teppanyaki-Tisch für mich allein zu haben. Bei einem früheren Besuch hatte mich das sehr gewöhnungsbedürftige Daitokai–System genervt. Da werden acht bis zehn Menschen bunt zusammengewürfelt um die Teppanyaki-Tische gesetzt, ganz gleich, ob die sich nun kennen, mögen oder ob ihnen das Gelaber (in Entertainer-Lautstärke) von Stimmungskanonen auf die Nerven geht.

Hier nun konnte ich ausnahmsweise die Qualität der Speisen in Ruhe genießen. Vor 40 Jahren hatte Eckard Witzigmann, der Koch des Jahrhunderts schon die Prognose gewagt, dass die Zukunft der Gourmandise von der japanischen Küche mitbestimmt werde. Er hat Recht behalten. Nippon-Restaurants boomen. Die Esskultur des Landes hat es auf das Wecken aller Sinne angelegt, die Zunge antwortet dem Auge, wie ein Geschmack dem anderen. Der Besuch eines japanischen Restaurants soll ein Gesamtkunstwerk von Genuss sein.

Die erste rein japanische Restaurant-Gruppe, die in Deutschland auf- und ausgebaut wurde, ist Daitokai. Die Küche wirkt bei vielen Gerichten authentisch, ohne Verbeugung vor dem europäischen Geschmack. Kompliment. Im Restaurant haben sich im Ablauf aber auch preußische Züge eingeschlichen. Ich war mit anderen Gästen drei Minuten zu früh an der Tür, der Mann an der Rezeption zeigte uns den Rücken bis der Zeiger exakt auf 18 Uhr gerückt war. Dann ließ man uns gnädigst ein. Das hatte nun wirklich nichts mit japanischer Service-Bereitschaft zu tun.

Zu den vorzüglichen Momenten, die ich erlebte: Das Tempura von Garnelen, Weißfisch, Gemüse und Pilzen hat die Höchstwertung verdient, kross duftend, aromastark. Tempura erlebe ich oft ohne Bindung der Panade und manchmal viel zu dick, so dass das Produkt kaum noch zu schmecken ist. Häufig ist sie feucht und schlabbrig und ganz selten richtig kross wie hier, aber zart im Innenleben. Vorzüglich auch der Sashimi-Teller zum Start. Es sind oft die Kleinigkeiten, die eine Bewertung verbessern oder verschlechtern. Ich bestellte die kleine Vorspeisen-Portion und die war groß. Richtig frischer Fisch, herrlich präsentiert in einem Schiffchen, mit Algen und viel Ingwer. Gut auch der Yaki-Salat mit herzhaftem Dressing und wahlweise mit gegrillten Garnelen, mit Ente oder Rindfleisch kombiniert. Ohne den kleinen individuellen Fernost-Restaurants zu nahe zu treten, der Vorzug der Küche einer solchen Großkette ist die außerordentliche Frische der Produkte.  

Beim Wein ist Geduld angesagt. Bei einem früheren Besuch musste der Service den Meursault wohl aus Burgund holen, so lange kam mir das Darben bei trockener Luft vor. Auch dieses Mal dauerte es eine ganze Zeit bis der (zum Glück gut gekühlte) Chablis auf den Tisch kam.

Flink gehen dagegen die Schauköche in blitzsauberer Montur vor. Appetitlich kommen die vorbereiteten Produkte auf Teller und in Muschelschalen an die heiße Platte. Bei uns war es nach der winzigen Portion Sashimi eine Fisch- und Meeresfrüchteauswahl, auf der Karte „Fangnetz“ genannt. Lachsfilet, Garnelen, Jacobsmuscheln (im extremen Bonsai-Format) und Gemüse werden mit Gewürzen, Soja-Sauce und ganz wenig Fett auf der Platte gebraten. Hurtig zer-kleinerte der Koch gleichzeitig eine Entenbrust, parfümierte die Scheiben mit Orangen-Teriyaki-Sauce und teilt sie mit großer Präzision auf zwei Teller. Der Hummer kommt leicht vorgekocht und ausgelöst in der Karkasse zum Teppanyaki-Koch. Der zerlegt den halbierten Schwanz mit Hocho-Messer, trommelt dabei auf der Platte herum. Ein Showtalent, auch eine Form von Erlebnisgastronomie im japanischen Restaurant. Die Hälfte der Gäste am Tisch versucht sich mit Stäbchen (Hashi), die anderen flüchten zu Gabel und Löffel.

Das beliebteste Gericht im Daitokai ist das Entrecôte vom französischen Charolais-Rind, natürlich auch am Tisch zubereitet. Gute Qualität, handwerklich gekonnt auf den Teller gebracht. Bei meinem aktuellen Besuch gab es kein Kobe- oder Wagyu-Beef mehr, wahrscheinlich weil man es preislich kaum vertreten kann. Bei den Fischgerichten dominiert neben dem sogenannten Fangnetz das Thunfischsteak mit einem rosigen Kern.

Wer das Menü „Zur Feier des Tages“ bestellt, bekommt zum günstigen Preis einen ordentlichen Querschnitt durch die japanische Küche, in dem Fall leicht europäisch umfrisiert. Hier kommt nun Sushi ins Spiel, die in der traditionellen Nuri-Box mit weiteren wechselnden H’ordeuvres präsentiert werden. Der kanadische Hummer erhält eine American-Sauce. Es folgt eine gute Portion Tempura und das Charolais-Rinderfilet japanisch am Tisch zubereitet, wird mit einer Portweinsauce parfümiert. Die französische Entenbrust bekommt die klassische Orange-Verbindung und dann gibt es zum Abschluss eine Kugel Eis mit Früchten.

Das alles steht mit 68 Euro auf der Rechnung. Falls der Gast aber sein Dessert in Teppan-Eis am Tisch flambiert, tauschen will, muss er sieben Euro drauflegen. Empfehlenswert ist das allemal, weil das Vanille-Eis mit Früchten auf der heißen Platte (kurz und schnell behandelt) auch ein typisches Element aus der japanischen Küche ist. Auch für Slim-Fanatiker, die sonst stets auf das Dessert verzichten, empfehle ich diese Nippon-Spezialität als ungewöhnlichen Abschluss. Es gibt dazu auch einige Varianten wie das Sesam-Eis oder in Verbindung mit Dora-yaki, dem traditionellen japanischen Pfannkuchen, der mit einer süßen Bohnenpaste gefüllt ist.

Das Mittagsangebot darf man ehrlichen Gewissens als sehr günstig bezeichnen. Es kostet stets 10,50 Euro. Dafür gibt es dann den auf der heißen Platte gegrillten Lachs mit Ingwersauce, Schweinefilet mit Rosmarin oder Hühnerfleisch mit Teriyaki-Sauce im Reistopf. Überflüssig zu sagen, dass das Hauptnahrungsmittel in Fernost Reis zu allen Gerichten gereicht wird.  

Restaurant Daitokai
Tauentzienstraße 9-12, Europa-Center, Berlin
Telefon: 030/2618090
täglich geöffnet, mittags von 12 bis 15 Uhr und ab 18 Uhr
alle Karten
http://www.daitokai.de