Gourmetspitzen von Heinz Horrmann

Perfektion im Fischers Fritz im Regent Hotel Berlin

Manchmal kann sich Kritik auch ins Gegenteil wenden. Gewiss ist es ärgerlich, wenn ein ausgezeichneter Küchenkünstler zu oft nicht im eigenen Restaurant und für den kräftig zahlenden Gast nicht im Einsatz ist. Wenn allerdings die Qualität auch ohne den Meister am Herd gleichbleibend gut ist, wie ich es im Fischers Fritz, dem Gourmet-Restaurant im Regent Hotel am Gendarmenmarkt erlebt habe, bedeutet das gleichzeitig auch ein Kompliment für den abwesenden Küchenchef. Da ist seine weiße Brigade perfekt geschult. Christian Lohse, der Zauberer am Herd, der seit 7 Jahren zwei Michelin Sterne hält und damit zur absoluten Elite zählt, hat sich, das darf man ruhig sagen, angesichts vieler Offerten, in letzter Zeit ein wenig verzettelt. Gastspiele, Jurorentätigkeit, Partner von Wodarz‘ Palazzo, da fehlt dann die Zeit in der eigenen Küche. Die Palazzo-Zusammenarbeit läuft bekanntlich aus, Kolja Kleeberg ist der neue Genuss-Dirigent im Spiegelzelt, vielleicht gibt das Lohse mehr Zeit für die Basisarbeit. Anders als im Palazzo gibt es im Fischers Fritz nie Probleme mit dem qualitativ besten (und damit teuersten) Wareneinsatz, der, so Lohse – elementaren Grundlage für Spitzengerichte.

Unendlich viel war über ihn und auch von ihm zu lesen, doch über seine Handschrift in der Küche und wie seine besonderen Gerichte zu bewerten sind, das fehlte stets. Oft sind es nur Nuancen, kreative Kleinigkeiten, die ihn aus der breiten Garde der erstklassigen Berliner Ein-Sterne-Köche herausheben. Der geröstete Seeteufel beispielsweise wird im Aroma enorm aufgewertet durch geschmorte Artischocken, Brunnenkresse sowie Coulis von roter Paprika. Die Terrine von der Gänseleber kombiniert er mit geräuchertem Havel-Aal und Pfefferkaramell, eine Verbindung, die nicht meinem Geschmack entspricht.

Wie es sich für ein äußerst ungewöhnliches Restaurant gehört, habe ich es in der letzten Phase vor meiner Kritik mehrfach besucht und meine eigene Bewertung, so wie ich die Küche ganz persönlich erlebt habe, gefunden. Im Fischers Fritz probiert man natürlich erst einmal Fisch und Meeresfrüchte, was denn sonst? Den Bretonischen Hummer à la presse mit saisonalem Gemüse und Hummercoralijus oder ein Tatar vom Wolfsbarsch mit knusprigen Chipiron Tintenfischen und Avocadomayonnaise. Gaumenfreuden ohne Grenzen.

Auch das Filet vom St. Pierre mit Rahmkopfsalat und Walnüssen, Nussbutter mit Brioche leicht gebunden, bekommt man nur hier. Das überragende Mittelstück vom Atlantik-Steinbutt mit Pariser Erbsengemüse und einer Beurre Blanc im Lavendelduft ist allerdings mit 90 Euro auch bei der Qualität überteuert. Kaum teurer ist da das dreigängige Fischers Fritz-Menü und zum Lunch kalkuliert das Sternerestaurant zwei Gänge für 35 Euro geradezu preisgünstig. Hummer, so heißt es, sei der beste Koch. Hier gilt der Spruch. Der Bretonische Hummer vom Stahlgrill mit Salz, Chili und Koriander geröstet, bekommt wechselnde Beilagen, ist aber stets eine absolute Delikatesse.

Wer nun glaubt, alles auf der Karte habe mit Fisch und Früchten der Meere zu tun, liegt daneben. Beginnen wir mit Lohses Klassiker, dem in der Schale gegarten Onsen-Ei mit hauchdünner Knusperkruste. Seine erste Begegnung mit dem japanischen „Onsen Tamago“, dem heiße Quelle-Ei, verdankt er einer Kollegin, die mit dem verlorenen Ei, wundersam in der Schale gefangen, ihn überzeugte. Dabei sind Onsen-Eier ihrem Ursprung nach eine japanische Touristen-Gaudi als Feinkost. Sie werden säckeweise neben den heißen Schwefelquellen verkauft, übrigens normale rohe Hühnereier, die man eine Weile ins dampfende Wasser taucht und dann beim Picknick verspeist. Wie in Pariser Feinschmecker-Tempeln sind Brust und Keule von der Bresse Pourlade mit herzhaften Pancetta und Jus von Spitzmorcheln kombiniert. Bei Lohse ist es keinen Deut schlechter als bei Ducasse im Plaza Athenee.

Höchst kreativ - auch das ist ein starkes Unterscheidungsmerkmal zu anderen durchaus erstklassigen Küchen – sind die Desserts, der frische Salat vom Koriandergrün und Heidelbeeren zum Beispiel oder Fondant (weiche Zuckermasse) von Kokosmilch, geliertes Vanillemark und Eis von Kokosbutter.

Moderne Kochkunst muss nicht zwangsläufig avantgardistisch sein, sondern darf auch Anregungen aus weit zurück liegenden Traditionen ziehen. Christian Lohse machte mir das mit einer kleinen Köstlichkeit klar. Statt der üblichen Beurre Blanc, der klassischen Buttersauce mit Zitrusaroma greift er zur Verjus-Sauce. Verjus ist der saure Saft unreifer grüner Trauben, der im Mittelalter in der Küche als Säure genutzt wurde, bevor die Kreuzritter die Zitronen nach Europa brachten. Er bindet den wiederentdeckten Saft mit Süßrahmbutter und schafft eine brillante Aroma-Kombination.

Von der Molekularküche, diesen oft abenteuerlichen Gerichten aus dem Chemiebaukasten, hält der im französischen Zwei-Sterne-Restaurant „Charles Barrier“ in Tours klassisch ausgebildete Lohse überhaupt nichts. Wohl aber von eigenen Interpretationen der modernen französischen Küche.

Ich genieße Lohses Aroma-Harmonien, aber ebenso den perfekten Service. Nach dem Weggang von Andrea Güttes wurde ein neues, liebenswertes Team geformt. Die Weinkarte im Fischers Fritz wirkt wie eine gewaltige internationale Sammlung kleiner, mittlerer und großer Lagen. Rund 500 Abfüllungen aus allen wichtigen Wein-Ländern stehen auf der Karte.

Dabei gibt es auch die Möglichkeit, gute Tropfen glasweise zu bestellen. Obwohl in diesem Restaurant wirklich alles stimmt, verfalle ich nicht in „Fischers Fritz-Manie“, sondern verschließe die Augen auch nicht davor, dass eines der Top 3-Restaurants in Berlin auch eines der beiden teuersten Feinschmecker-Domizile ist. Für besondere Gelegenheiten freilich kann man kaum etwas Besseres wählen. Ein Genuss ist garantiert, den wahrlich so leicht keiner vergisst.

Fischers Fritz im Regent Hotel
Charlottenstraße 49
Tel.  20 33 63 63
alle Kreditkarten werden akzeptiert
www.fischersfritzberlin.com