Horrmanns Gourmetspitzen

Les Solistes by Pierre Gagnaire im Hotel Waldorf Astoria – Genuss auch ohne den Superstar

Ohne wenn und aber ist der Pariser Drei-Sterne-Koch Pierre Gagnaire schon seit Jahren für mich der beste Küchenkünstler der Welt. Für das Restaurant "Les Solistes" im Waldorf Astoria schrieb er das Konzept und steht von Zeit zu Zeit selber am Herd. Aus Überzeugung, wie er sagt, weil er Berlin so mag. Dabei ist seine Zeit total verplant, er betreut Sterne-Restaurants von Las Vegas bis Tokio. Allein seine Patenschaft im Waldorf Astoria ist eine weitere Aufwertung der Berline Gourmet-Szene. Doch wie erlebt der Gast Küche und Service im "Solistes", wenn im ganz normalen Alltag der Betrieb ohne den Superstar läuft? Berücksichtigen muss man dabei, dass wir über eines der feinsten aber auch teuersten Adressen der Berliner Gourmandise sprechen.

Der allererste Genuss des Diners, das Brot, das auf den Tisch kommt, ist überragend. Wie bei Christian Lohse im "Fischers Fritz" wird es von einem der beiden besten Bäcker im Lande aus Hannover angeliefert (der andere ist Merzenich in Köln). Es ist knusprig, aromatisch, einfach gut. Köstlich und gelungen beginnt die Speisefolge mit einer besonders voluminösen Auster, der marinierten Gillardeau-Auster, die mit geräuchertem Aal, Radicchio Ravioli einer Spur Rindermark sowie einem Sockel aus Bohnen, parfümiert mit Sanddorn, angerichtet ist. Ungewöhnliche Aromen, prima im Zusammenspiel, nur die Coco-Bohnen passten mir nicht. Ohne jede Einschränkung war das Carpaccio von der Jakobsmuschel mit herrlichem frischen Limonen-Mango-Aloe-Vera-Duft und herzhafter Frische von geeister Mais-Senf-Creme Spitzenklasse. Ein köstlicher Biss ins Meer. 

Auch bei der Entenleber, einmal völlig anders kombiniert als man das sonst kennt, nämlich mit einem Lebersüppchen mit Walnüssen, Steinpilzravioli und dünn geschnittener Entenbrust, überzogen mit einer Cassis-Pomeranzensause, gab es nichts auszusetzen und erst recht nicht bei dem Gericht, das „Maritimer Garten“ genannt wird und mich begeisterte: Dabei sind Muschelvariationen mit Champagner, gebratene Jakobsmuscheln mit grüner Sauce verbunden mit Crepe aus schwarzem Weizen, mit Seeigel und Algen, verbunden mit Krabben und Schwarzwurzeln eine äußerst appetitliche Mischung. 

 

Die Filets der gegrillten Seezunge werden mit Cidre kandiert und mit Blattspinat verbunden. Da macht der „Alltagsküchenchef“ Roel Lintermans aus Belgien ganz gewiss nicht schlechter als der Meister selbst, mit dem er schon lange zusammenarbeitet. Am Nebentisch wurde Wildhase in drei Gängen serviert. Zuerst kam der Hasenrücken mit Speck gespickt und rosé gebraten auf den Tisch. Auch hier wurde die für die Küche typische Geschmacksverfeinerung mit Alkoholika, diesmal ein Marc de Gewürztraminer, zur Köstlichkeit. Der folgende Hasenpfeffer aus der Keule bekam den Hauch von Schokolade und die zum Abschluss servierte Blätterteigpastete mit Ananas- Papaya Sorbet, das durch grünem Kardamom verfeinert war, rundete das Essen ab, das pro Person mit 85 Euro kalkuliert ist.

Pierre Gagnaire und Roel Lintermans
Pierre Gagnaire und Roel Lintermans

Eines meiner Lieblingsessen, das ich auch schon in der VOX-Kocharena zubereitet habe, sind Stubenküken mit Périgord-Trüffel unter der Haut. Im Ofen gegart. Hier im "Les Solistes" wählt man für den Genuss das Brust-Filet der Bresse-Poulet, kombiniert das Ganze aber mit den zerkleinerten Keulchen des Federviehs in Gelee verpackt und mit Senffrüchten deutlich aromatischer gemacht. Hummer sei der beste Koch, sagt man mit einem Augenzwinkern. Der Hummer, von Pierre Gagnaire zubereitet, hat Weltgeltung. Seine Vorgabe ist die ausgewogene Kombination des zarten Fleischs mit feiner Säure. So wird er mit gedünsteter Mango, Pampelmuse und Zitronengras verbunden und bekommt dazu als weiteres Geschmackselement  noch Hummercorail. Außergewöhnlich ist freilich auch sein Preis. 75 Euro pro Person, das ist kein Pappenstiel. Gemessen am Angebot der Vorspeisen und Hauptgänge sind die Desserts von Schokoladensouffle bis in Johannisbeeren kandierte Apfelscheiben eher  alltäglich Zwei Menüs stehen zur Auswahl, einmal vier Gänge für 105 und das Sechs-Gang-Menü für 140 Euro.


Was ist nun das spezielle, das gegenüber den Programmen anderer Top-Restaurants der Hauptstadt außergewöhnliche? Es sind die Einzelelemente, die sich zum Gericht formen, aber nicht auf einem Teller angerichtet sind. Zu Fleisch und Fisch das begleitende Süppchen oder zusätzlichen Köstlichkeiten wie Kalmare mit Chorizo oder kleine Tartes mit Rindermark oder aromatisierte Eis- oder Sporbetvariationen, insgesamt also Mini-Menüs pro Gang. Und dann arbeitet die Küche gerne mit Alkoholika, wie Sanddornlikör, Side, Rum oder Champagner, mit denen die Speisen „parfümiert“ werden. Stets nur ein Hauch, gewiss nie überzogen.

Vedad Hadziabdic
Vedad Hadziabdic

Den Service unter der Regie des großartigen Vedad Hadziabdic, erlebte ich auch mit klarem Blick auf die Nebentische als exzellent. Das Team ist keine Crew von Selbstdarstellern, sondern hat stets den Gast im Blick und das ist mustergültig. Vedad, der Bosnier mit seiner klassischen Ausrichtung war schon im Drei-Sterne-Restaurant "Aqua" in Wolfsburg überragend. 


Einziger Kritikpunkt ist die Kalkulation der Weine, hier speziell der französischen. Während man die deutschen Lagen im unteren und mittleren Preisbereich noch akzeptieren mag, sind die Bordeaux unverhältnismäßig kalkuliert. Ein Beispiel gefällig? Einer meiner Lieblingsweine Haut Bailly, für den man im Einkauf um die 40 Euro hinblättert, steht mit unverständlichen 265 Euro auf der Karte. Das ist ein Ansatz um nachzuarbeiten. Küche und Service dagegen sind schon nach dieser recht kurzen Anlaufphase auf hervorragendem Niveau. Kompliment!

 

Les Solistes by Pierre Gagnaire im Hotel Waldorf Astoria
Hardenbergstraße 28, 10623 Berlin
Telefon 030 - 8140000
Alle Kreditkarten
http://www.waldorfastoriaberlin.com/deu/Restaurants-Lounges/Les-Solistes

 

Erstveröffentlichung in der "Berliner Morgenpost" am 09. Februar 2013