Gourmetspitzen von Heinz Horrmann

Sra Bua by Tim Raue im Adlon Berlin – Kompliment!

So habe ich Hummer noch nie gegessen. Zu den bissfest gelassenen Scheiben duftete Rosensirup, auch Liebstöckl und den Gaumen elektrisierte grüner Chili. Eine Fülle von Aromen in brillanter Kombination zusammengeführt, begeisterte mich auch auf dem zweiten Teller: eine kleine Thunfischpizza mit gelben Rettich, dominanten Koriander und einer überraschend milden Wasabi-Mayonnaise. Ich bin zu Gast in einem außergewöhnlichen „Hip“-Restaurant, das zum Adlon gehört und vom Zwei-Sterne-Koch Tim Raue inspiriert und geführt wird: „Sra Bua by Tim Raue“.

So schnell wie die Zeit vergeht, verändert sich auch die Gourmandise. Als ich vor anderthalb Jahrzehnten erstmals dem jungen Tim Raue in der Kaiserstube begegnete, waren seine Gerichte französisch inspiriert, bereitete er die beste Gänseleber in der Stadt zu, spielt aber in der Rangliste der besten Köche in der Metropole keine Rolle. Jetzt nach 15 Jahren gehört Tim Raue in der Hauptstadt-Hierarchie zur absoluten Spitze und Asien ist heute seine kulinarische Heimat. Ich erlebte im Sra Bua, dem ehemaligen Uma, das fortan unter der Regie des Hotels Adlon geführt wird und Raues zweites Standbein ist, die Faszination asiatischer Köstlichkeiten.

In diesem Spezialitäten-Restaurant kocht die Raue-Brigade nicht konsequent japanisch wie im „Stammhaus“ in der Dutschke-Straße, sondern pflegt eine vielschichtige panasiatische Strategie, schwerpunktmäßig mit Gerichten der thailändischen, der chinesische und natürlich auch der japanischen Küche. Zum Einstieg wählten wir Raues eigenwillige Sashimi-Interpretationen. Der rohe Fisch ist hier mit feiner Fruchtsäure kombiniert, mit Pampelmuse beispielsweise der gebeizte Lachs, manchmal mit Orangeneis und die Sylter Royal Auster mit Soja-Apfel-Limette. Als nächstes folgten die Rolls, unter anderem mit Seeigel, Trüffelcreme und Pflaumenweingelee. Köstlich auch ein Miso-Süppchen mit Algen und Meeresfrüchten. Für mich ein Geschmackserlebnis wie im Okura in Tokio.

Die folgenden Thai-Köstlichkeiten auf der Karte sind auch eine Verbeugung vor den mehrheitlichen Kempinski-Besitzern, dem thailändischen Königshaus. Sra Bua ist ein Begriff in der Landessprache und heißt übersetzt „Lotus-Blüte“. Die ungewöhnlichen Salate überzeugen mit angenehmer Schärfe, so der Papaya-Salat oder die Kombination mit grünem Spargel, leicht geröstet, Mango und Veilchen. Eine kleine Aroma-Bombe ist auch die Brunnenkresse mit geröstetem Sesam und Birnenspäne. Schärfe im Spiel der Aromen ja, aber nicht so, dass der Gast nach einem Löschzug schreit. Alles ist in der Küche perfekt eingespielt, dass auch die Abläufe stimmen, wenn der gute Tim Raue nicht selber Regie führt. Inzwischen hat er auch noch die Patenschaft für ein drittes Restaurant übernommen und da wird es zeitlich langsam eng.

Großartig ist die Palette der Grill-Gerichte, die allerdings auch schon im Uma hervorzuheben war und auch hier in der Produktpalette einen besonderen Stellenwert hat. Nur mit dem Wagyu war ich nicht zufrieden. Da dieses Edel-Beef aus Australien aber perfekt gebraten und ausgewogen gewürzt war, ist das keine Kritik an der Küche, sondern nur der Ratschlag, den Fleischlieferanten zu wechseln. Bei dem bekannt hohen Preis muss die Fleischqualität zarter und saftiger sein.

Ein ganzes Farbenspiel signalisiert die Vielfalt der Currys: violett steht für scharf gebraten, intensive Röstaromen und dominiert von grünem Thai-Pfeffer, verarbeitet werden irisches Rinderfilet, Garnelen und Schweinebauch. Rot steht für cremig, mit der Süße reifer Früchte, getragen von Kokoscreme, Zitronenblatt, Ananas und Litschi. Wahlweise werden damit Ente, Lachs und Hummer parfümiert. Weiter geht es in der Palette mit grün, das steht für leicht säuerlich, frisch und fruchtig, mit Ingwer und Zitronengras und schließlich gelb für eine herzhafte dichte Aromatik von allen verfügbaren Gewürzen.

Frischer Fisch wird eigenwillig, aber fraglos gekonnt zubereitet. Der edle Ikarimi Lachs geht eine glorreiche Verbindung mit Mandarinensalz und grüner Papaya ein. Der Kabeljau verliert seine Langeweile durch den Soja-Sud. Der Geschmack wird ergänzt durch Yuzu, ein leicht bitteres Zitronengewächs und Pak choi.

Desserts sind normalerweise nicht mein Ding, die überlasse ich meinem TV-Partner Reiner Calmund. Hier im Sra Bua habe ich allerdings eine nahezu kalorienfreie leichte Köstlichkeit als Abschluss echt genossen. Ein hauchfeiner Minze-Duft, der den Fruchtgeschmack der Aprikose beim Sorbet nicht überlagert, sondern ergänzt, serviert von einer liebenswerten Bedienung. Der Service ist einer der absolut besten in der Stadt. Die Weinkarte ist noch ausbaufähig. Allerdings, auch das gehört zum Service, verkündete der Sommelier überzeugend herzlich die Bereitschaft, gerne auch die großen Lagen aus dem Adlon-Weinkeller zu holen und zu kredenzen. Ich genoss den Zweitwein von Château Cos-d’Estournel vom jetzt perfekt trinkbaren Jahrgang 2001.

Ruam Gan ist die thailändische Idee, den Tisch mit Köstlichkeiten zu füllen, die die Gäste teilen. Eine Vielzahl von Aromen und Geschmacksimpulse. Das ist das Haus-Menü, das für 68 Euro einen Querschnitt des Küchenangebots offeriert. Als Entre werden sechs Vorspeisen aufgetischt, gefolgt von vier Hauptgängen mit drei Beilagen, stets geprägt von der raffinierten Symbiose der thailändischen und weiteren asiatischen Küchen.

Ein wenig japanische Geduld muss der Gast freilich schon mitbringen. Bei der frischen Zubereitung sind Wartezeiten nicht auszuschließen. Insgesamt empfand ich den kulinarischen Asientrip begeisternd. Sra Bua, die Idee von Hausherr und Kempinski-Deutschland-Chef Oliver Eller ist eine riesige Bereicherung, weil dieses Restaurant die Palette des Genussangebotes um ein leicht flippiges Lokal erweitert, das nicht in Konkurrenz tritt mit dem großartigen Gourmettempel Lorenz Adlon Esszimmer. Kompliment.

Sra Bua by Tim Raue
Behrenstraße 72, Berlin
Telefon: 030/2261-1590
Dienstag bis Samstag von 18 bis 23 Uhr
www.srabua-adlon.de