Gourmetspitzen von Heinz Horrmann

Restaurant VAU in Berlin: Kulinarische Spitzenleistungen halten an

Wenn ich privat unterwegs bin, bestimmt allein die Lust auf ein spezielles Gericht die Wahl des Restaurants und des Kochs, dessen Spezialität das ist. Ich hatte Appetit auf soufflierten Kartoffelschmarrn mit einem Löffel Kaviar und dieses Gericht gibt es wie sonst nirgendwo im VAU in der Jägerstraße (Mitte), wo Kolja Kleeberg, der joviale und kreative Rheinländer und leidenschaftlicher Wahlberliner seit vielen Jahren den Michelin-Stern verteidigt. Kolja zaubert den Kartoffelschmarrn so leicht und fluffig, das ist ein wahres Gedicht. Der milde Imperial Kaviar kommt aus chinesischer Zucht.

Restaurant VAU in Berlin
Restaurant VAU in Berlin

Ohne eine finanzstarke Gruppe im Rücken oder ein Hotel als stabilen Stützpfeiler, ist es für jeden Restaurateur in der Sternekategorie unglaublich schwer, stets profitabel über die Runden zu kommen. Kolja Kleeberg schaffte das anfangs durch seine TV-Populariät und widerlegt mit einem großartigen Team heute nachdrücklich, dass Köche nur Künstler sind, die nicht rechnen können. Seit Jahren hält er das VAU nicht nur auf Kurs, sondern qualitativ auch in der Berliner Spitze. Mittags und abends ist das Restaurant stets gut besucht.

Der Fantasiename mit den drei Großbuchstaben V, A und U wurde durch Kleebergs Handschrift nicht nur eine Bereicherung der Berliner Gourmetszene, das moderne Restaurant nahe dem Gendarmenmarkt sprengte damals gleich die Michelin-Richtlinien. Nach nicht einmal einem Jahr bekam er das begehrte gastronomische Ehrenzeichen. Obwohl in der Küche ständig experimentiert und weiterentwickelt wird, bleibt die grundsätzliche Ausrichtung klassische Küche modern und leicht zu interpretieren, erhalten. Als Amuse Bouche kommt beispielsweise Leipziger Allerlei auf den Tisch, bei Kleeberg ist das eine Kombination aus Pfifferlingen, Flusskrebsen, grünen und weißen Spargelscheiben mit Schnittlauchnage (würziger Sud). Den gerösteten Hummer (kanadische Qualität) verbindet er völlig unüblich mit Erbsenpüree, Sprossen, confiertem Eigelb und einem dezenten Minze-Sud. Rettich und Gartenkresse begleiten das gebeizte Roastbeef vom Simmentaler Rind.

Eine kleine Probierportion bestellte ich vom Rindertatar mit Schalotten- Marmelade. Es war ungewöhnlich und ganz besonders schmackhaft, weil über dem Tatar alter Gouda gerieben war, Wagyugriebenschmalz verwendet wurde und Brunnenkresse sowie Entenleberterrine für zusätzliche Geschmackselemente sorgten. Ein andermal mariniert er die Entenleber mit Pflaumenwein. Das ist von den Aromen so behutsam ausgetüftelt wie es nur in südfranzösischen Spitzenküchen zusammengestellt wird. Es sind nicht die üblichen Standards, die ich im VAU bekomme, sondern sehr ausgefallene, aber doch konservativ zubereitete Kreationen ohne den albernen Schnickschnack der Molekularküche aus dem Chemiebaukasten. Ein gutes Beispiel dafür ist die Eismeer-Lachsforelle, ein an sich langweiliges Fischlein. Hier wird die Forelle mit Zweierlei von der Roten Beete mit Joghurt und Dillpollen so richtig flott gemacht. Besser habe ich sie nie geges-sen.

Schweinefleisch kann gut gemacht, vorzüglich sein. Im VAU bekam ich einen gegrillten Schweinerücken von einem Klosterschwein aus der Abtei Lilbosch im Echt, gezüchtet aus alten niederländischen Rassen. Warum erzähle ich Ihnen das? Weil dieses Fleisch besonders fett durchwachsen und deshalb butterzart und saftig ist und durch Grillen und Kurzbraten Fett zum besten Aromaträger wird. Mit Aromen kann der Küchenchef exzellent jonglieren. Heilbutt, unbehandelt, ist für mich nur geschmacksneutrale Diät, aber geröstet und mit Sesamcreme, Ingwer und Limette parfümiert und dazu Pak Choi im Krustentierfond, Calamaretti und tüchtig Szechuanpfeffer wird daraus  ein richtig scharfes Fisch- Erlebnis. Bei gerademal 62 Grad wird die Kalbsbrust  72 Stunden behutsam gegart und mit kross ausgebackenem Bries zum Beelitzer Spargel serviert. Auch bei diesem Gericht sind es die Kräuter, die den besonderen Pfiff verleihen, Petersilie und Zitronengras. Köstlich.

Die Zeit ist fortgeschritten, der Chef pendelt nach wie vor zwischen Küche und Restaurant, immer gut gelaunt mit einem flotten Spruch in seiner rheinischen Mundart auf den Lippen. Für Kleeberg bedeutet Dienstleistung, alles zu tun, damit sich der Gast wohl fühlt. Natürlich kann das nicht billig sein. Das Sechs-Gang-VAU-Menü plus Amuse Bouche kostet 120 Euro. Wer allerdings die Marktpreise berücksichtigt, erkennt dennoch ein akzeptables Preis-Leistungs-Verhältnis. Beim Mittagmenü muss der Gast, deutlich günstiger, für jeden Gang 15 bis 18 Euro bezahlen. Interessante Gänge im VAU-Menü sind der Salat vom (zarten) Kaninchenfleisch mit Frühlingskräutern, Kalamansi (Zwergorange) und mittelscharfem Bergpfeffer und das pochierte Bio-Ei mit Spinatsalat, Sauerrahm-Espuma und erste frische Morcheln.

Luftig-leicht geht es bei den Desserts zu. Ein Beispiel dafür ist die gebackene Limonencreme mit Joghurt und Koriander, der gebackene Schokoladenkuchen mit flüssiger Orangenfüllung, das flüssige Innenleben ist gar nicht so leicht zu produzieren. In einer Fernsehsendung hatte mir Tim Mälzer aus dem Schokoladenkuchen mit flüssiger Füllung ein knochenhartes Kommis-Brot mit Schokoladengeschmack gezaubert. Die Rhabarber-Variation mit Mascarpone, Pistaziencrem und Haferknusper oder das Soufflé von Sauerrahm und Erdbeeren sind Empfehlungen. Umwerfenden Aroma-Kombinationen. Wer mag, bekommt aber auch eine Tarte Tatin mit eingelegten Rumrosinen.

Die Weinkarte ist kundenfreundlich kalkuliert. Von zahlreichen erstklassigen Lagen werden ebenfalls halbe Flaschen angeboten. Ganz zum Schluss noch ein Wort zum Einstieg in die kleine VAU-Gourmet-Welt. Der Brotkorb mit Selbstgebackenem gehört landesweit zum absolut Besten: Ährenbrot, Ciabatta, Butter-Kümmel-Brötchen, Sauer-teigbaguette. Da schließt sich der kulinarische Kreis mit einem Einstieg vom Feinsten.

VAU
Jägerstraße 54/55, Berlin
Telefon: 030/202 97 30
Geöffnet täglich von 12 bis 14.30 Uhr und von 19 bis 22.30 Uhr, Sonntag Ruhetag.
alle Kreditkarten werden akzeptiert.
www.vau-berlin.de