Gourmetspitzen von Heinz Horrmann

Endlich wieder schlemmen im "Vivaldi" im Schlosshotel Grunewald

Endlich mal wieder ein kulinarischer Genussabend im herrlichen Kaminrestaurant „Vivaldi“ im Schlosshotel im Grunewald, das zur Zeit zur spanischen Alma-Gruppe gehört. Richtig knuspriger Schweinebauch mit Kaffir Limette und einem zarten Eis von der Gänseleber. Auch der Heilbutt, parfümiert mit Bergamotten Öl aromatischer Spargel und für das besondere  Geschmackserlebnis eine Curry-Muschelbutter. Ein Genuss und keine Alltagskost. Dafür sorgt der neue Mann, der jetzt in der Küche Regie führt: Danijel Kresovic, der ein Dutzend Stationen hinter sich hat und nach dem letzten Gastspiel im Restaurant „44“ (Swissotel Berlin) hier angekommen ist. Fraglos ein Gewinn.

Wenn davon die Rede ist, dass die Qualität eines Restaurants oder Hotels Fahrstuhl fährt, also mal oben und dann wieder ganz unten angekommen ist, dienen das „Vivaldi“ und das Alma-Domizil im Grunewald als perfekte Paradebeispiele. Das Schlosshotel ist das Hotel mit einer unendlichen Geschichte. Ich habe dort schon gewohnt als es noch Schloss Gerhus hieß. Dann kaufte es der Berliner Hotelier Michael Zehden, machte es in Folge zu einem Ritz-Carlton, später wurde es ein Regent, dann Dorint. Es folgte ein rasanter Abschwung. Und schließlich erwarb die  gänzlich unbekannte spanische Gruppe Alma das Edeldomizil, in dem einst schon der deutsche Kaiser heimlich seine Freundin traf.

Ich erlebte nach viel früheren durchaus genussvollen Besuchen in Zeiten mit Klasseleute in der Küche wie Sternekoch Paul Urchs und Jörg Behrend in der Folge ein gnadenloses Gästevertreibungs-Programm. Das galt für die Küchenqualität und ebenso für den ungeschulten, schlechten Service.

Und nun, seit der gebürtige Kroate da ist, macht das „Vivaldi“ wieder Freude. Dafür sorgt auch der nun exzellente Service, dirigiert von einem Landsmann Kresovics‘.

Das Küchenangebot ist übersichtlich. Aus zwei Menüs kann der Gast seine Wunschfolge zusammenstellen: aus dem „Focus Menü“, das die kulinarischen Jahreszeiten einbezieht, zur Zeit Spargel, dann folgen Pfifferlinge und Steinpilze. Die zweite Speisefolge bietet das sogenannte „Weitblick- Menü“ (damit kann ich nicht viel anfangen). Die Preiskalkulation ist gästefreundlich: Drei Gänge ab 60 Euro bis zum großen 7-Gang- Menü für 120 Euro.

Ein ordentlicher, leichter Einstieg ist Jocobsmuschel-Sashimi mit Baby Spinat, einem japanischen Omelett, Trüffelcreme und Sesam. Gut, dass die Coquilles nicht totgebraten sind, sondern noch einen leicht glasigen Kern haben. Wer das nicht so mag, muss nur Bescheid geben. Die Küche ist nicht auf eine Richtung festgelegt, sondern springt zwischen den kulinarischen Welten und spielt mit den jeweils typischen Gerichten.

Der herzhafte Zwiebelrostbraten vom Simmentaler Rinderrücken ist köstlich, nicht zu scharf gewürzt, aber hoch aromatisch, was noch mal von einer Wildkräuter-Hollandaise unterstrichen wird, die zu den Tranchen angerichtet ist. Eine Besonderheit  ist auch die Zubereitung des edlen Wagyu- Beefs. Es wird bei nur 52 Grad rund um die Uhr behutsam gegart und ist damit butterzart. Nicht jedermanns Sache ist freilich die etwas überladene Aromaergänzung mii Bärlauch, Morcheln, Avocado und obendrauf noch einen Hauch von Kaffee und Haselnuss.

Zum süßen Abschluss: Den kann der Gast leicht oder als köstliche Kalorienbombe wählen. Rhabarber, Joghurt, ein wenig Schokolade, Himbeeren und alles mit einer Spur Gold (geschmacksneutral) gekrönt, ist ein zarter Gaumenschmeichler, Recht „nahrhaft“ dagegen das nicht leicht zu fertigende (halbflüssige) Schokoladensouffle, das der Fernsehkoch Tim Mälzer bei mir in der Vox-Kocharena schon einmal zum Kommissbrot mit Schokoladengeschmack verkommen ließ.

Den erstklassigen Service, wie ich ihn jetzt erlebte, habe ich schon erwähnt. Die Weinkarte passt von der Klasse noch nicht zum aktuellen Programm. Sie ist dermaßen klein und ausgedünnt, da fehlt jeder Glanz. Das gab auch der Weinkellner zu: „Was an Wein ausgetrunken ist, wird nicht mehr nachgekauft“, argumentierte er. Schade. Doch auch hier gibt es noch eine gute Nachricht. Was auf der Karte steht ,ist recht günstig kalkuliert. Das war früher auch nicht der Fall.

Restaurant "Vivaldi" im Schlosshotel im Grunewald
Brahmsstraße 10, Berlin
Telefon 030/89584
Alle gängigen Kreditkarten.
http://www.schlosshotelberlin.com/de/luxus-restaurant-berlin/